Rotwein beugt gegen Herzkrankheiten vor. Schokolade macht glücklich. Die NZZ am Sonntag suchte am Wochenende nach neuen, wissenschaftlich fundierten Ernährungstipps, die wir mit Genuss befolgen können. Die erstaunlichste Gesundheits-Karriere bescheinigt der Autor dem Kaffee. Der Artikel «Gesunde Bohne» zeigt, wie sich das Gesundheits-Image des Kaffees wandelte und welche positiven Wirkungen die Wissenschaft dem Kaffee heute zuschreibt.

Die Frankfurter Allgemeine Zeitung hat unter «Magenschonend veredelt?» Minderwertig! einen ausgezeichneten Hintergrundartikel über das Kaffeegeschäft und über Unterschiede zwischen Industrie- und Spezialitätenkaffees veröffentlicht. Ein Auszug:

Dank tatkräftiger Unterstützung der Weltbank, dank der Mechanisierung und dank des anspruchslosen Massenträgers Robusta haben die Vietnamesen ihr traditionelles Teeland zum zweitgrößten Kaffeeproduzenten der Welt gemacht - und den Kaffeemarkt mit unschlagbar niedrigen Preisen aufgemischt. Ihr qualitativ grenzwertiger Rohkaffee enthält auch unreife Bohnen, weil eine Selektion viel zu teuer wäre. Mit der Ware aus Asien füllen die großen Röster ihre Markenkaffees auf, um den Preis zu halten. Doch vietnamesischer Robusta ist reich an aggressiven Chlorogensäuren und wenig attraktiven Aromen. Um ihn trotzdem verwenden zu können, werden vor dem Rösten Säure und Aromen entzogen und den Blends bis zu 25 Prozent dieser weitgehend geschmacksneutralisierten Bohnen als Füllkaffee untergemischt. „Magenschonend veredelt“ heißt das in der Werbesprache. Solch minderwertigen Kaffee erkennt man an einem Test: Den Kaffee aufbrühen und erkalten lassen. Er verliert seine Farbe, wird grau und riecht nach nasser Pappe.

Im Berner fand am Samstag das Finale der diesjährigen Schweizer Barista Meisterschaften statt. Als Gewinner durfte sich Mathias Bühler feiern lassen. Mit seinem «Café Tiramisu» servierte er der Jury eine trinkbare, dreilagige Variante des italienischen Dessertklassikers - eine Kreation, die nicht nur originell war, sondern offenbar auch gemundet hat. Zweiter wurde Beat Wiss. Unsere Barista-Expertin Anna Käppeli erreichte den dritten Schlussrang.

Anna Käppeli präsentierte ein Programm unter dem Motto «Love of coffee». Für ihren Espresso setzte Anna Käppeli auf die Röstung World of Coffee von Jura Kaffee. In dieser Kaffeespezialität finden mit Arabicas aus Brasilien, Puerto Rico, Indien und Hawaii vier Topprovenienzen zusammen. Die Cappuccini kreierte sie mit dem etwas kräftigeren Jura Impressa Blend. Zum Abschluss servierte Anna ihren Signature Drink «Lemon Love», eine süss-saure Verführung mit erfrischenden Lemonen und Vanille.

Hier kann man die Präsentation noch einmal in voller Länge mitverfolgen. Die nachfolgenden Impressionen stammen von Michael Blaser von Blaser Café - für die Bilder an dieser Stelle besten Dank.

Grosse Ehre für die Barista-Szene: Das Schweizer Fernsehen berichtete am 13. Januar in der Primetime-Tagesschau über den Tuesday Night Throwdown in Zürich. Zu Wort kommen unter anderem Juror Ingo Rogalla und Gewinner Philipp Meier.

Unsere Workshop-Reihe mit Anna Käppeli geht im neuen Jahr weiter. Die Termine sind hier ausgeschrieben. Angeboten werden zum einen die bewährten Barista-Workshops, die sich für Barista-Einsteiger eignen. Auf vielfachen Wunsch der bisherigen Workshop-Teilnehmer bietet Anna Käppeli zudem spezielle Latte Art-Workshops an.

Die Workshops finden wie gewohnt im Schulungsraum der Rösterei Illycafé in Thalwil statt. Die Teilnehmerzahl ist speziell bei den Latte Art-Kursen begrenzt, damit alle Teilnehmer an eigenen Geräten arbeiten können. Es lohnt sich also, frühzeitig Plätze zu reservieren!

Tuesday Night Throwdown oder kurz TNT nennen die Initianten eines besonderen Kaffee-Ereignisses ihren Event, der morgen zum zweiten Mal in der Schweiz stattfindet. Kurz gesagt geht es dabei um einen zwang- und formlosen Latte Art-Wettbewerb, bei dem jedermann mitmachen darf. Die Baristas treten in öffentlichen Cafés in Head to Head-Duellen gegeneinander an, eine unbestechliche Jury entscheidet unmittelbar über Sieg und Niederlage, und dann geht es in die nächste Runde, bis der Gesamtgewinner feststeht.

Alle Infos zum TNT von morgen Abend im Café Henrici im Niederdörfli kann man im offiziellen TNT-Blog nachlesen. Für viel Publikum dürfte ein prominenter Hinweis in der Gratiszeitung 20 Minuten sorgen.

Den ersten Sieg teilten sich übrigens der amtierende Latte Art-Schweizer-Meister Martin Egger und unserer Anna Käppeli - weil sich die Jury am Schluss doch nicht mehr einig wurde. Auch der Blick am Abend berichtete damals. Wir haben uns zwar eine ausgedehnte Blogpause geleistet; den Artikel «Die besten Schaumschläger» haben wir aber aufbewahrt und reichen ihn hiermit gerne nach.

Die Swiss SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) lädt am 28. bis 30. Januar zur Schweizer Barista Meisterschaft 2010. Im Berner Westside-Shopping-Center werden die besten Schweizer Baristi in vier Kategorien gegeneinander antreten. Die Details zu Terminen und Austragungsort sind unter www.swissscae.ch aufgeschaltet.

Nach einer einjährigen Pause tritt unsere Kaffee-Expertin Anna Käppeli dieses Jahr wieder in der Königsdisziplin der Meisterschaft mit einem Barista-Programm an.

Das anspruchsvolle Programm umfasst die perfekte Zubereitung von vier identischen Espressis, vier identischen Cappuccinis und vier Signature Drinks - Eigenkreationen auf Espressobasis - innerhalb von 15 Minuten. Bewertungskriterien sind Geschmack, Aussehen und optische Präsentation der Getränke, technische Handhabung der Maschinen sowie die Präsentation und das Auftreten des Baristas.

Wir freuen uns auf die Meisterschaft und wünschen natürlich Anna Käppeli, die bereits fleissig trainiert, viel Erfolg!

Kaffee aus aller Welt (Dreamstime)

Die Welt des Kaffees birgt einen faszinierenden Reichtum von Sorten unterschiedlicher Charakteristika. In einer kleinen Serie stelle ich die wichtigsten Kaffee-Anbaugebiete vor. Den Auftakt macht Asien:

Java

Im 17. Jahrhundert pflanzten Holländer auf Java die ersten Kaffeepflanzen. Seitdem steht der Name "Java" stellvertretend für indonesischen Kaffee. Java Kaffee ist berühmt für seine erdigen, würzigen, reichen Aromen. Aber auch auf Sumatra und Sulawesi wächst Kaffee mit kraftvollem, voluminösem Körper und starken Anklängen an Holz, Gewürzen und feinem Karamel.

Kopi Luwa

Ein etwas gewöhnungsbedürftige - und kostspielige - indonesische Spezialität ist der Kopi Luwak. Die dort lebenden Zibetkatzen, Luwak genannt, fressen vollreife Kaffeekirschen (Kopi=Kaffee). Sie verdauen aber ausschliesslich deren Fruchtfleisch, so dass die Bohnen, nachdem sie in Magen und Darm fermentiert wurden, wieder ausgeschieden werden. Die Bohnen werden anschließend von Arbeitern eingesammelt, gereinigt und weiterverarbeitet.

Indien

Auch in Indien wird Kaffee seit dem 17. Jahrhundert kultiviert. Zu den Spezialitäten des indischen Kaffeeanbaus zählt der Monsunkaffee. Er entstand einst zufällig, als die Holländer den ersten indischen Kaffee mit Segelschiffen nach Rotterdam brachten. Auf der Fahrt waren die Bohnen dem Monsunregen ausgesetzt, färbten sich gelblich und entwickelten nach der Röstung einen charakteristischen Geschmack. Um den Monsunkaffe heute herzustellen, werden die frisch geernteten Bohnen in offenen Lagerhäusern den Monsunwinden ausgesetzt. Das Ergebnis ist ein Kaffee von besonders mildem Aroma. Im Süden Indiens angebauter Kaffee dagegen besticht durch seinen verführerisch würzigen Duft. Eine qualitativ hochwertige und daher häufig exportierte Sorte ist der Mysore, ein kräftiger Kaffee mit viel Säure.

Eine Tasse Kaffee besteht aus bis zu 99 Prozent Wasser. Deshalb verdient auch das Wasser unsere besondere Aufmerksamkeit.

Wasser ist ein hervorragendes Lösungsmittel für die Aromen. Und es enthält verschiedene Mineralien und Metalle (Calcium, Magnesium, Chlor, Kupfer, Silber), welche auch das Ergebnis in der Tasse beeinflussen. Ein wichtiger Faktor ist der pH-Wert. Saures Wasser (unter pH 6) betont die Säure im Kaffee. Im Zusammenspiel mit hell geröstetem Kaffee, säureintensiven Rohkaffeesorten oder zu schnell geröstetem Kaffee verstärkt saures Wasser die Säure im Kaffee erheblich - der Kaffee wird ungeniessbar. Ideal ist Wasser im neutralen Bereich (pH 6.5 – pH 7.5).

Beachtung muss auch der Wasserhärte geschenkt werden. Bei sehr hartem Wasser werden die feinen Fruchtsäuren neutralisiert. Dem Kaffee fehlt es im Geschmack dann an Fülle und Feinheit. Zu weiches Kaffeewasser beeinflusst den Geschmack ebenfalls negativ, oft schmeckt der Kaffee unangenehm bitter. Ideal für die Zubereitung von Kaffee ist eine Wasserhärte zwischen 7°d – 8°d. Um diese ideale Härte zu erreichen, werden heute verschiedenen Techniken der Wasseraufbereitung angeboten, die je nach Problemstellung eingesetzt werden können.

Achten Sie darauf, dass das Kaffeewasser stets frisch und sauerstoffreich ist. Sinnvoll ist, kaltes, nicht abgestandenes Wasser zu verwenden.

In unserem Kaffee Shop unterstützt Kaffeeberater Mortimer Hilfesuchende neu bei der Auswahl einer passenden Kaffeesorte. Zu den Kriterien, welche die Kaffeeempfehlung beieinflussen, gehören die Zubereitungsart, das technische Equipment, das zum Einsatz kommt, geschmackliche Präferenzen und der Koffeingehalt. Fortgeschrittene Kaffee-Liebhaber haben zudem die Möglichkeit, Kaffeesorten anhand der Herkunft der Kaffeebohnen auszuwählen.