Kaffee aus aller Welt (Dreamstime)

Die Welt des Kaffees birgt einen faszinierenden Reichtum von Sorten unterschiedlicher Charakteristika. In einer kleinen Serie stelle ich die wichtigsten Kaffee-Anbaugebiete vor. Den Auftakt macht Asien:

Java

Im 17. Jahrhundert pflanzten Holländer auf Java die ersten Kaffeepflanzen. Seitdem steht der Name "Java" stellvertretend für indonesischen Kaffee. Java Kaffee ist berühmt für seine erdigen, würzigen, reichen Aromen. Aber auch auf Sumatra und Sulawesi wächst Kaffee mit kraftvollem, voluminösem Körper und starken Anklängen an Holz, Gewürzen und feinem Karamel.

Kopi Luwa

Ein etwas gewöhnungsbedürftige - und kostspielige - indonesische Spezialität ist der Kopi Luwak. Die dort lebenden Zibetkatzen, Luwak genannt, fressen vollreife Kaffeekirschen (Kopi=Kaffee). Sie verdauen aber ausschliesslich deren Fruchtfleisch, so dass die Bohnen, nachdem sie in Magen und Darm fermentiert wurden, wieder ausgeschieden werden. Die Bohnen werden anschließend von Arbeitern eingesammelt, gereinigt und weiterverarbeitet.

Indien

Auch in Indien wird Kaffee seit dem 17. Jahrhundert kultiviert. Zu den Spezialitäten des indischen Kaffeeanbaus zählt der Monsunkaffee. Er entstand einst zufällig, als die Holländer den ersten indischen Kaffee mit Segelschiffen nach Rotterdam brachten. Auf der Fahrt waren die Bohnen dem Monsunregen ausgesetzt, färbten sich gelblich und entwickelten nach der Röstung einen charakteristischen Geschmack. Um den Monsunkaffe heute herzustellen, werden die frisch geernteten Bohnen in offenen Lagerhäusern den Monsunwinden ausgesetzt. Das Ergebnis ist ein Kaffee von besonders mildem Aroma. Im Süden Indiens angebauter Kaffee dagegen besticht durch seinen verführerisch würzigen Duft. Eine qualitativ hochwertige und daher häufig exportierte Sorte ist der Mysore, ein kräftiger Kaffee mit viel Säure.

Eine Tasse Kaffee besteht aus bis zu 99 Prozent Wasser. Deshalb verdient auch das Wasser unsere besondere Aufmerksamkeit.

Wasser ist ein hervorragendes Lösungsmittel für die Aromen. Und es enthält verschiedene Mineralien und Metalle (Calcium, Magnesium, Chlor, Kupfer, Silber), welche auch das Ergebnis in der Tasse beeinflussen. Ein wichtiger Faktor ist der pH-Wert. Saures Wasser (unter pH 6) betont die Säure im Kaffee. Im Zusammenspiel mit hell geröstetem Kaffee, säureintensiven Rohkaffeesorten oder zu schnell geröstetem Kaffee verstärkt saures Wasser die Säure im Kaffee erheblich - der Kaffee wird ungeniessbar. Ideal ist Wasser im neutralen Bereich (pH 6.5 – pH 7.5).

Beachtung muss auch der Wasserhärte geschenkt werden. Bei sehr hartem Wasser werden die feinen Fruchtsäuren neutralisiert. Dem Kaffee fehlt es im Geschmack dann an Fülle und Feinheit. Zu weiches Kaffeewasser beeinflusst den Geschmack ebenfalls negativ, oft schmeckt der Kaffee unangenehm bitter. Ideal für die Zubereitung von Kaffee ist eine Wasserhärte zwischen 7°d – 8°d. Um diese ideale Härte zu erreichen, werden heute verschiedenen Techniken der Wasseraufbereitung angeboten, die je nach Problemstellung eingesetzt werden können.

Achten Sie darauf, dass das Kaffeewasser stets frisch und sauerstoffreich ist. Sinnvoll ist, kaltes, nicht abgestandenes Wasser zu verwenden.

In unserem Kaffee Shop unterstützt Kaffeeberater Mortimer Hilfesuchende neu bei der Auswahl einer passenden Kaffeesorte. Zu den Kriterien, welche die Kaffeeempfehlung beieinflussen, gehören die Zubereitungsart, das technische Equipment, das zum Einsatz kommt, geschmackliche Präferenzen und der Koffeingehalt. Fortgeschrittene Kaffee-Liebhaber haben zudem die Möglichkeit, Kaffeesorten anhand der Herkunft der Kaffeebohnen auszuwählen.

Von der Auswahl der Bohnen über die Lagerung, Röstung und das Mahlen der Kaffeebohnen bis zur Kunst des Milchaufschäumens – es sind zahlreiche Faktoren, die den Geschmack und Charakter eines Kaffees bestimmen. In Zusammenarbeit mit Illycafé zeigt Barista Meisterin Anna Käppeli in neuen Barista-Workshops, wie sich diese Bausteine zu einem köstlichen Ganzen zusammensetzen lassen.

Die nächsten Workshop-Daten

Barista-Workshop mit Anna Käppeli
am Freitag 15.05.2009 14.00 Uhr

Barista-Workshop mit Anna Käppeli
am Samstag 23.05.2009 13.00 Uhr

In der Kochsendung al dente dreht sich heute Abend (20.05 Uhr auf SF1) alles um den Kaffee. Zu Gast in der Sendung ist auch unsere Barista-Expertin Anna Käppeli:

Vom Zmorgetisch und als Begleiter durch den Tag ist der Kaffee nicht mehr wegzudenken. al dente macht einen Streifzug durch die Geschichte der Schweizer Kaffeekultur und schaut einer professionellen Barista über die Schulter.

Unsere Barista-Rubrik wird durch eine neue Einführung in das Thema Latte Art ergänzt. Barista-Expertin Anna Käppeli gibt in Text und Bildern Tipps zur Milchwahl und zum richtigen Latte Art-Equipment, erklärt die Technik des Milch-Aufschäumens und zeigt, wie Latte Art-Kunstwerke gegossen werden.

Weiter ...

Das weltweite Handelsvolumen für Kaffee beträgt pro Jahr rund 60 Milliarden Dollar. Von den gewaltigen Umsätzen des Kaffeehandels profitierten die Kaffeepflanzer in der Vergangenheit aber nur bedingt. Über die Mechanismen der Kaffeemärkte haben wir in einem früheren Beitrag geschrieben. Eine interessante Episode in der Geschichte der Kaffeehandels ist das internationale Kaffeeabkommen, das zwischen 1963 bis in die achziger Jahre Kaffeepreise und Exportquoten regulierte. Die Seite wdr.de schreibt im Artikel «Der Preis der Bohne» darüber:

Aufgeschreckt durch die Machtübernahme Fidel Castros auf Kuba fürchten vor allem die USA, dass der schwankende Kaffeepreis und die damit verbundene Verarmung der Kaffeebauern immer mehr Menschen in die Arme des Kommunismus treibt. Sie drängen auf ein internationales Kaffeeabkommen, das ein Überangebot und drohende Kaffeekrisen auf dem Weltmarkt endgültig verhindern soll. Am 27. Dezember 1963 tritt es in Kraft. Unterzeichnet wird es von 44 Export- und 18 Importländern, die sich auf Mindestpreise und Exportquoten einigen.

Bis in die achtziger Jahre hinein funktioniert die Regulierung durch das Abkommen. Dann aber drängen neue Exportländer wie Vietnam auf den Markt, die ihre Preise am Abkommen vorbei festlegen können.

Im Schnitt hat im vergangenen Jahr jeder Deutsche 146 Liter Kaffee getrunken. Das meldet der Deutsche Kaffeeverband heute in einer Medienmitteilung. Die zukünftige Entwicklung des Kaffeemarktes wird nach Ansicht des Kaffeeverbands von zwei grossen Trends bestimmt: «Zertifizierung» und «Light Kaffee».

Nachhaltig produzierte Kaffeesorten mit Bio- und Fairtrade-Zertifizierungen werden immer beliebter. Der Zuwachs in diesem Segment liegt laut Angaben des Deutschen Kaffeeverbandes «im deutlich zweistelligen Bereich». Ausserdem sollen «Light Kaffee»-Getränke mit reduziertem Koffeingehalt und fettarmer Milch in Mode kommen - ein Trend, der in den USA entstanden ist und jetzt nach Europa überschwappen soll.

Die Zukunft dürfte uns also nachhaltig Gutes, aber auch eher Fragwürdiges bringen. Unser Gegenvorschlag zum seichten Kaffee Light-Vergnügen: Lieber etwas weniger, dafür besser.

Jolly Crema, die Spitzenröstung aus dem Hause Jolly Caffè, hat eine neue Verpackung erhalten. Nichts verändert hat Jolly Caffè an der exquisiten Mischung aus zwölf separat gerösteten Arabica-Sorten.